سلام

 ترشی یعنی…

در حقیقت ترشی نوعی کنسرو تره‌بار یا میوه است در سرکه. کیفیت آن گذشته از مواد تشکیل‌دهنده به سرکه نیز بستگی دارد. در ضمن، نقش ترشی همیشه افزایش مزه و یا تغییر ذایقه است. به همین دلیل هرگز به صورت مستقل خورده نمی‌شود بلکه به مقدار کم و در چند رنگ سر سفره قرار می‌گیرد. یادتان باشد که قاعده کلی در انداختن ترشی این است که هر چیزی که معمولاً خام می‌تواند خورده شود در ترشی ریخته شده و گرنه باید در آب یا سرکه نیم پز و سپس به آن سرکه افزوده شود. اما درباره شور که در خانواده این همراه غذا قرار می‌گیرد، باید گفت که همانند ترشی تهیه می‌شود و به جای سرکه از آب نمک رقیق شده استفاده می‌شود. جالب است بدانید که این خوراکی بازکننده اشتها بوده و به این دلیل در میز پیش غذا دیده می‌شود و معروف‌ترین آن خیارشور است که پای ثابت همه ساندویچ‌‌هاست

راه نگهداری

بهتر است ترشی را در شیشه‌های کوچک مربایی نگهداری کنید تا هر بار شیشه‌ای را باز می‌کنید ظرف چند روز تمام شود. اگر ترشی‌تان را در ظرف بزرگی می‌ریزید، بهتر است از جنس بلور باشد یا سفال لعاب‌دار و یا پلاستیکبهداشتی که درشان محکم بسته می‌شود. هنگام در آوردن ترشی هم بهتر است که آن را با قاشق و یا ملاقه‌ای فولادی اما زنگ نزده و خشک بردارید. در ضمن، هر گاه سرکه ترشی کم شد، کمی سرکه به آن اضافه کنید تا همیشه روی ترشی را این مایع بپوشاند. فراموش نکنید که ظرف ترشی را پس از انداختن ترشی باید مدتی در جایی آفتابگیر گذاشت زیرا نور خورشید به هر چه رسیده شدن آن کمک می‌کند ولی بعد از رسیدن بهتر است که آن را در جای خشک و خنک قرار دهید تا احتمال فساد به حداقل برسد.

درباره سرکه

گفتیم که سرکه جزء کامل کننده ترشی است. به این دلیل باید سالم و قوی باشد وگرنه احتمال فساد در آن زیاد خواهد بود. گاهی برای جلوگیری از فساد آن را می‌جوشانند ولی از آنجا که اسید استیک در حرارت نسبتاً پایین تبخیر می‌شود آن را نباید زیاد جوشاند وگرنه سرکه ضعیف خواهد شد و احتمال کپک زدن بالا می‌رود. در کشور ما سرکه دو نوع است، یکی طبیعی که اغلب از انگور و کشمش تهیه می‌شود و دیگری سرکه سفید که در واقع اسید استیک رقیق است و عطری ندارد. به علاوه، از سرکه چند میوه نیز استفاده نکنید زیرا احتمال فساد در آن بالا است. در تهیه ترشی آلبالو و چغندر نیز سرکه سفید به کار ببرید اما در بقیه موارد سرکه انگور بهترین گزینه است. یادتان باشد که برای سرکه‌های تند می‌توانید آب جوشیده به آنها اضافه کنید.

آب نمک یا شوراب

جالب است بدانید، مردم تبریز که خیارشور سازان قهاری هستند، آب نمک خیار شور را شوراب می‌نامند که اصطلاح بهتری است. شورابی که برای شور کردن خیار، فلفل سبز و گل کلم و مانند اینها به کار می‌رود باید دست کم ۱۰ درصد نمک داشته باشد تا از کپک و لیزی آن جلوگیری شود. ولی با این مقدار نمک، شوری آب بسیار شدید می‌شود. به این دلیل آب مورد استفاده را می‌جوشانند و پس از ولرم شدن به آن مواد لازم را می‌افزایند. به این ترتیب غلظت آب نمک ۵ درصد است، یعنی حدود یک چهارم پیمانه در یک لیتر آب. درضمن، در شور معمولاً کمی سرکه و کمی سبزی معطر مانند ترخون و برگ کرفس نیز افزوده می‌شود و ریختن چند دانه نخود خام و سیر بوی بد آن را خواهد گرفت.

چاشنی ترشی

ادویه‌ای که اغلب به ترشی زده می‌شود ترکیب ساییده شده‌ای است از گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و خردل. البته بر حسب ذایقه می‌توان این ترکیب را کم و زیاد کرد. بعضی از دانه‌های این ادویه را بسته به ترشی اضافه می‌کنند، در ضمن برای به کار بردن دانه‌های درسته بهتر است آنها را در تابه روی حرارت بگذارید تا بو داده شده و عطرشان در اصطلاح «پخته» شود. این شیوه‌ای است که هندی‌ها در تهیه ترشیبه کار می‌برند.

منبع : http://www.ikomak.com

سلام

 ترشی یعنی…

در حقیقت ترشی نوعی کنسرو تره‌بار یا میوه است در سرکه. کیفیت آن گذشته از مواد تشکیل‌دهنده به سرکه نیز بستگی دارد. در ضمن، نقش ترشی همیشه افزایش مزه و یا تغییر ذایقه است. به همین دلیل هرگز به صورت مستقل خورده نمی‌شود بلکه به مقدار کم و در چند رنگ سر سفره قرار می‌گیرد. یادتان باشد که قاعده کلی در انداختن ترشی این است که هر چیزی که معمولاً خام می‌تواند خورده شود در ترشی ریخته شده و گرنه باید در آب یا سرکه نیم پز و سپس به آن سرکه افزوده شود. اما درباره شور که در خانواده این همراه غذا قرار می‌گیرد، باید گفت که همانند ترشی تهیه می‌شود و به جای سرکه از آب نمک رقیق شده استفاده می‌شود. جالب است بدانید که این خوراکی بازکننده اشتها بوده و به این دلیل در میز پیش غذا دیده می‌شود و معروف‌ترین آن خیارشور است که پای ثابت همه ساندویچ‌‌هاست

راه نگهداری

بهتر است ترشی را در شیشه‌های کوچک مربایی نگهداری کنید تا هر بار شیشه‌ای را باز می‌کنید ظرف چند روز تمام شود. اگر ترشی‌تان را در ظرف بزرگی می‌ریزید، بهتر است از جنس بلور باشد یا سفال لعاب‌دار و یا پلاستیکبهداشتی که درشان محکم بسته می‌شود. هنگام در آوردن ترشی هم بهتر است که آن را با قاشق و یا ملاقه‌ای فولادی اما زنگ نزده و خشک بردارید. در ضمن، هر گاه سرکه ترشی کم شد، کمی سرکه به آن اضافه کنید تا همیشه روی ترشی را این مایع بپوشاند. فراموش نکنید که ظرف ترشی را پس از انداختن ترشی باید مدتی در جایی آفتابگیر گذاشت زیرا نور خورشید به هر چه رسیده شدن آن کمک می‌کند ولی بعد از رسیدن بهتر است که آن را در جای خشک و خنک قرار دهید تا احتمال فساد به حداقل برسد.

درباره سرکه

گفتیم که سرکه جزء کامل کننده ترشی است. به این دلیل باید سالم و قوی باشد وگرنه احتمال فساد در آن زیاد خواهد بود. گاهی برای جلوگیری از فساد آن را می‌جوشانند ولی از آنجا که اسید استیک در حرارت نسبتاً پایین تبخیر می‌شود آن را نباید زیاد جوشاند وگرنه سرکه ضعیف خواهد شد و احتمال کپک زدن بالا می‌رود. در کشور ما سرکه دو نوع است، یکی طبیعی که اغلب از انگور و کشمش تهیه می‌شود و دیگری سرکه سفید که در واقع اسید استیک رقیق است و عطری ندارد. به علاوه، از سرکه چند میوه نیز استفاده نکنید زیرا احتمال فساد در آن بالا است. در تهیه ترشی آلبالو و چغندر نیز سرکه سفید به کار ببرید اما در بقیه موارد سرکه انگور بهترین گزینه است. یادتان باشد که برای سرکه‌های تند می‌توانید آب جوشیده به آنها اضافه کنید.

آب نمک یا شوراب

جالب است بدانید، مردم تبریز که خیارشور سازان قهاری هستند، آب نمک خیار شور را شوراب می‌نامند که اصطلاح بهتری است. شورابی که برای شور کردن خیار، فلفل سبز و گل کلم و مانند اینها به کار می‌رود باید دست کم ۱۰ درصد نمک داشته باشد تا از کپک و لیزی آن جلوگیری شود. ولی با این مقدار نمک، شوری آب بسیار شدید می‌شود. به این دلیل آب مورد استفاده را می‌جوشانند و پس از ولرم شدن به آن مواد لازم را می‌افزایند. به این ترتیب غلظت آب نمک ۵ درصد است، یعنی حدود یک چهارم پیمانه در یک لیتر آب. درضمن، در شور معمولاً کمی سرکه و کمی سبزی معطر مانند ترخون و برگ کرفس نیز افزوده می‌شود و ریختن چند دانه نخود خام و سیر بوی بد آن را خواهد گرفت.

چاشنی ترشی

ادویه‌ای که اغلب به ترشی زده می‌شود ترکیب ساییده شده‌ای است از گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و خردل. البته بر حسب ذایقه می‌توان این ترکیب را کم و زیاد کرد. بعضی از دانه‌های این ادویه را بسته به ترشی اضافه می‌کنند، در ضمن برای به کار بردن دانه‌های درسته بهتر است آنها را در تابه روی حرارت بگذارید تا بو داده شده و عطرشان در اصطلاح «پخته» شود. این شیوه‌ای است که هندی‌ها در تهیه ترشیبه کار می‌برند.

منبع :